Berenjenas rellenas de champiñones

Estas berenjenas es la variante de las que yo hago siempre rellenas de carne, esta vez me apetecían mas suaves y opté por rellenarlas de champiñones, resultó que quedaron riquísimas y nos gustó a todos mucho, vamos que les dio igual a todos que no llevaran carne, os esplico como las hice.

Necesité:

2 berenjenas

1 cebolla picada

2 dientes de ajo picados

1/2  kl de champiñones cortados laminados

2 tomates rojos pelados y cortados

1 cucharadita mediana de cominos

1 puñadito de perejil

 Aceite de oliva 

Pimienta recién molida

Sal

1 cucharada de zumo de limón

200gr de queso parmesano rallado

Lavar las berenjenas y sumergirlas en agua hirviendo durante 8 minutos retirarlas, esperar que se enfríen un poco y cortarlas por la mitad a lo largo, sacarle la pulpa y cortarla pequeñita.

Precalentar el horno a 180º

Poner aceite en una sartén, echar la cebolla y el ajo, saltearlo, añadir los champiñones y la pulpa de las berenjenas y dorar, añadir el tomate, el comino, la sal, el perejil, la pimienta recién molida, dejar que se absorba todo el líquido, añadir la mitad del queso rallado y remover bien, colocar las berenjenas en la bandeja del horno untada con un poquito de aceite, rellenarlas con la mezcla de champiñones rociar con el zumo de limón, espolvorear con el resto del queso rallado y hornear hasta que se doren. 

Espero que las hagáis quedan buenísimas.